Pupusas y Curtido

Hoy regreso a uno de esos suculentos momentos de la cocina mundial. Esta vez lo hago para satisfacer una petición popular, ya que muchos de vuestros comentarios han solicitado la receta de las famosas Pupusas Salvadoreñas y su delicioso curtido.

Vamos a ello y sólo espero que sepáis perdonar la osadía de que, aún viviendo tan lejos de El Salvador, me atreva con un plato tan típico que a los más novatos nos asusta. Si en algún momento véis que me salgo de madre, tenéis toda la libertad para corregirme e incluso mejorar este post con vuestras propias recetas de Pupusas.

La lengua Náuhat fue la encargada de dar nombre a este manjar de antiguos y poderosos dioses centroamericanos; sólo ellos, los tocados por la sabiduría, podían crear con elementos tan simples un sustento tan colorido y sabroso. Pero claro, cómo podemos competir, por eso eran dioses.

Decidieron que las manos artesanas de los humanos trabajaran la masa de maiz o de arroz, si bien el polvo nacido de los granos de la mazorca siempre se han llevado la palma. Por cierto que resulta muy adecuado saber que para cada pupusa necesitarás dos cucharadas de masa y una de relleno. De este modo las proporciones estarán perfectas.

Diremos también, que es de honestos ser justos, que las pupusas han sabido imponerse a cualquier delicatessen, de modo que ahora compiten con las más elaboradas creaciones de los chefs internacionales y sus rellenos se encuentran en las cartas de establecimientos neoyorquinos, españoles, alemanes, franceses…

Existe una manera de confeccionar las pupusas para legos en la materia, pero la auténticamente divina es la que se hace por boleo:

Masa boleada recibe el relleno

Procurad tener las manos húmedas para que la masa no se os pegue a la piel. Tomad la porción de masa (dos cucharadas) y confeccinar una bola. Ahuecad la palma de la mano e id presionando con vuestros dedos. En esa depresión deberéis poner el relleno, cuidando de no tocar las orillas para poder cerrar la masa sobre el relleno sin problemas. Palmead la masa con cuidado de que no se salga el interior.

Dice la tradición que el lugar más idóneo para cocinar nuestras pupusas debería ser un comal, pero si no lo tenemos nos enfrentaremos a la tarea con una asadera, qué le vamos a hacer. Nos aguantaremos y las comeremos mejor cuando visitemos El Salvador.

El relleno es cuestión a elegir: pescados y camarones, frijoles, queso y loroco, ayote, pollo, carne, chicharrón… Hemos de saber que el relleno debe estar completamente frío. Así lo prepararemos con antelación y lo guardaremos en la nevera hasta el momento de colocarlo en la pupusa.

Ahora bien, los entendidos dicen que una pupusa no es pupusa si no lleva su acompañamiento de curtido y su salsita de tomate. Los ingredientes básicos para el curtido serán cebollas, zanahorias y repollo. Algunos complementan con chile y remolachas. Las cantidades dependen del gusto de cada uno y las combinaciones también.

Los componentes deben ser pasados por agua caliente y servidos en tiritas muy finas “al dente”. Para su aderezo puedes usar vinagre de piña o manzana y un poquito de orégano y chile.

Para la salsita haremos un puré con tomates, chile verde, orégano, ajo, cebolla, sal y pimienta. Pon la mezcla a hervir hasta que el tomate esté cocido y date un buen festín.

Fotografías de mastermaq, joannova, LShave, artolog, zampano.
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